La huerta alicantina y el vino Fondillón.
Introducción.
El fondillón es un
vino dulce elaborado en la provincia de Alicante con gran fama desde el siglo
XV. Antaño este vino se producía en los viñedos existentes en la antigua Huerta
de Alicante, en las localidades de Muchamiel, San Juan de Alicante y en las
partidas de La Condomina, Orgegia, Fabraquer, Ravalet y Benimagrell de la
propia ciudad de Alicante. Actualmente
estos viñedos han desaparecido por la presión urbanística y porque la plaga de
la filoxera a punto estuvo de arrasar todas las cepas. La producción del
fondillón se ha trasladado al interior de la provincia, donde se elabora en
comarcas del Alto y medio Vinalopó, en localidades como Monóvar, Pinoso, la
Algueña o Villena donde se está recuperando gran parte de su prestigio.
Se produce exclusivamente con las uvas de variedad
Monastrell. Se caracteriza por una alta graduación de unos 18º debido al azúcar
existente en la uva.
La huerta de Alicante.
Pese que la ciudad de Alicante fue,
durante la edad moderna, un importante enclave comercial debido a las ventajas
de su excelente puerto y al establecimiento de importantes colonias de
comerciantes extranjeros, lo cierto es que siempre mantuvo un estrecho contacto
con su huerta. No obstante no cabe olvidar otras zonas productivas no
cultivadas como los montes, pastizales o espartales y, por supuesto, los
secanos ubicados al oeste de la ciudad.
La Huerta de Alicante comprendía toda la zona desde la salida de Alicante a
Valencia, extendiéndose a uno y otro lado del camino, desde su comienzo en
Vistahermosa hasta el caserío de la Santa Faz y el pueblo de Sant Joan. Desde
Muchamiel, en el norte, hacia Poniente llegando hasta Palamó y Tángel,
enlazando en el Este con las tierras de Campello.
En estos parajes había un buen número de fincas dedicadas a la agricultura y también a recreo; casas solariegas, que eran verdaderos palacios con escudo nobiliario, propiedad en su mayoría de ilustres apellidos alicantinos como Vista Alegre, Lo de Díe, Torre Juana, El Pelegrí, Casaus, Buena Vista, Torre Boter...Se mostraba durante la edad moderna como una mancha verdosa en una superficie próxima a las 3000 hectáreas protegida de los fríos vientos procedentes del interior por una barrera montañosa integrada por las cumbres de gran altura como el Maigmó, Puig Campana, Cabeçó d’Or y Aitana.
En estos parajes había un buen número de fincas dedicadas a la agricultura y también a recreo; casas solariegas, que eran verdaderos palacios con escudo nobiliario, propiedad en su mayoría de ilustres apellidos alicantinos como Vista Alegre, Lo de Díe, Torre Juana, El Pelegrí, Casaus, Buena Vista, Torre Boter...Se mostraba durante la edad moderna como una mancha verdosa en una superficie próxima a las 3000 hectáreas protegida de los fríos vientos procedentes del interior por una barrera montañosa integrada por las cumbres de gran altura como el Maigmó, Puig Campana, Cabeçó d’Or y Aitana.
El apelativo de “huerta” no llegó a
corresponderse con la realidad en época alguna y cabría referirse como un “secano
mejorado” o un “secano regado”.
Pese a la bondad del clima
alicantino la falta de precipitaciones siempre supuso un problema para los
campesinos, abocados al uso exhaustivo del exiguo caudal del rio Montnegre, el
único que surcaba su huerta. La ciudad gozaba, según privilegios reales otorgados
durante el Medievo, de la utilización exclusiva de las aguas del rio Montnegre.
El agua quedó adscrita a la tierra y sus poseedores pasaron a figurar en el
correspondiente Libro de Reparto.
Para intentar asegurar el riego en
las épocas del año que más escaseaba el
agua, la ciudad de Alicante decidió acometer l construcción de un pantano. Así
entre los años 1579 y 1593 se levantó el modélico embalse de Tibi por expreso deseo de Felipe II. El coste total
de la obra, más de 58.000 libras valencianas, fueron sufragadas en mayor parte
por la propia ciudad de Alicante. No obstante Felipe II, en 1596, concedió a la
ciudad, con el fin que pudiera afrontar
los gastos, el disfrute de los diezmos y primicias que produjeran las tierras
novales, esto es, aquellas que se beneficiaran directamente del nuevo riego.
En el siglo XVI Martín de Viciana
describe cómo en la huerta alicantina se recogía trigo, cebada, aceite, higos,
algarrobos (100.000 arrobas al año), almendra y almendrón (700.000 cargas
anuales), barrilla y sobre todo, vino (150.000 cántaros al año).
La mayor riqueza de la Huerta
provenía sin duda del cultivo de la vid y su posterior transformación en vino.
Fernando el Católico en 1510
prohibió la distribución en Alicante de vinos procedentes de otras tierras.
Felipe II en 1596 confirma el privilegio anterior.Todos estos privilegios vienen dados para proteger el vino autóctono ya que
la fama de ellos había traspasado nuestras fronteras, tal como relata Jerónimo
Múnzer, que en 1492 en su libro “Itinerarium sive prereginatio per Hispaniam
...”, escribe, refiriéndose a Alicante, “en la parte oriental de esta tierra
elabórase mucha cantidad de vino blanco, pero es aún más el que llaman tinto de
Alicante, de gran mercado en Inglaterra, Escocia, Flandes y otros lugares de
Europa...
El Vino Fondillón.
El ilustre botánico valenciano Antonio Cavanilles por orden del Rey empezó a recorrer España y
confeccionar sus tratados. En 1791, dice
lo siguiente del vino Fondillón:
“Hallanse más contíguos y en mayor número los
granos de Parrell que los de Monastrell y por eso algunos cosecheros adulteran
el vino llamado de Alicante mezclando uva de las dos cualidadesparecidas en
color. El verdadero Alicante debe hacerse de uvas Monastrell y de ellas resulta
aquel vino tinto, de un sabor dulce, con alguna aspereza tan estimado en todas
las naciones”.
El Fondillon fue el primer vino que tuvo nombre propio, y se puede decir
que nació de la casualidad que propició el régimen especial de arrendamiento de
las tierras, la austeridad del campesino y la paciencia.
Durante mucho tiempo se practicó la costumbre
tradicional de cesión de tierras en el régimen especial de enfiteusis, que consistía en que
mientras quedaran vides en producción de las que se plantaron en su día, la
explotación de los terrenos seguía siendo derecho del arrendatario. Como
consecuencia de este peculiar sistema, resultaba que con el transcurso de los
años las plantas se iban extinguiendo
y agotando. Las viñas quedaban diezmadas, pero el viñador llevado por su
condición de austeridad seguía cultivando y recolectando con el fin de no
perder sus derechos.
La vendimia era un trabajo de verdadera y pura
artesanía. Se empezaba por seleccinar las uvas eliminando los racimos que no
hubieran desarrollado bien o no fueran normales, apartando de aquellos incluso,
los granos que no estuvieran completamente sanos. Seleccionada así la uva se la
asoleaba con el fin de que al perder agua se concentrara el jugo en azúcares.
En alguna ocasión se podía llegar a perder hasta la mitad de su peso.
El asoleado se solía hacer en cañizas semejantes a
los que se dedican a la obtención de pasas en la zona de La Marina. Cañizas que
se colocaban en el “safarich”, especie
de terraza exterior, parte fundamental, como sabemos, de ese pequeño complejo
que constituían las clásicas bodegas caseras de toda esta tierra, verificándose
la pisa de los racimos asoleados con el ritual de costumbre.
El mosto obtenido, juntamente con la casca, se
ponían en cubas de fermentación. Toneles de roble, generalmente, en los que
arrancaba muy lentamente ésta, por la gran cantidad de azúcares obtenidos,
estando el hollejo en contacto con el mosto de veinte a treinta días, con lo
que se conseguía una disolución de toda la materia colorante del mismo.
Se obtenía un vino de gran fuerza alcohólica, 17-18
grados con mucho cuerpo y capa y además una gran densidad, que podía llegar a
los 6-8 grados Braumé, al no poder fermentar, como es lógico, la totalidad de
azúcares aportados al mosto, por su enriquecimiento en el asoleado de las uvas.
Y después a enraciarlo en los toneles de crianza o
se agregaba a las soleras de que disponían casi todos los cosecheros de la
época. Al paso de los años y a la influencia de las soleras, el vino se iba
despojando de color y al mismo tiempo adquiriendo ese conjunto de aromas propio
nada más que de vinos excelentes añejados.
Había una cierta diversidad de fondillones debido
generalmente al mayor o menor grado de asoleamiento de las uvas que los hacía
más o menos dulces, así como a las soleras que cada uno poseía. El denominador
común, por tanto, de todos ellos, era el ser vinos rancios, generosos, dulces,
con un elevado grado y un “bouquet”
inigualable.
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La historia del vino fondillón
Su historia está plagada de grandes anécdotas. A finales de la Edad Media, en 1494,
Fernando el Católico tenía al
Fondillón como objeto de culto en su mesa. Convertido en vino con
Denominación Real fue saboreado por reyes y cardenales haciéndose famoso
durante el Renacimiento; toneles de este vino llenaron la bodega del buque en
que Magallanes y Elcano dieron la primera vuelta al mundo y fue el último
reconstituyente que los médicos recomendaron al Rey Luis XIV de Francia, que
tomaba bizcochos mojados en este vino. El cocinero mayor de Felipe II aseguraba
que los príncipes japoneses que visitaron al monarca reconocieron quedar
encantados con el vino Fondillón. Su fama también fue reconocida por escritores
de la talla de Shakespeare, Alejandro Dumas que lo menciona en el Conde de Montecristo o Daniel Defoe en Robinson Crusoe. Nuestro célebre
escritor Azorín dijo esto: “vino
centenario, su sabor es dulce, sin empalago; por su densidad empaña el cristal;
huele a vieja caoba” También mencionó Azorín varias veces el Fondillón en
sus libros: la primera cuando explicaba cómo el Conde de Aranda, fundador de la
masonería en España, le enviaba botellas de Fondillón nada más ni nada menos
que a Voltaire.
La filoxera y la casi desaparición del vino.
La invasión del pulgón
de la la Filoxera marca un hito transcendental en la historia de la viticultura
de todos los países europeos. En España
se pone de manifiesto de manera rotunda en 1878, cuando se importaron las
plantas de Francia que dio lugar a la infección y a punto estuvo de acabar con
el vino Fondillón cuando se encontraba en su máximo esplendor de producción y
conocido y valorado internacionalmente
El político y empresario
del comercio del vino Don Juan Maisonnave, asistirá ese año al Congreso
Foloxérico celebrado en Madrid, como representante de la provincia alicantina.
Publica unas hojas, a modo de carteles, dirigiéndose a los labradores de la
provincia, dando instrucciones sobre la filoxera.
La llegada de la plaga a
Alicante dejaría al vino Fondillón casi relegado al olvido y con producciones
muy escasas. Nuestra huerta se abandonó, las acequias se llenaron de tierra,
los caminos se olvidaron, las casas se abandonaron y las Torres de la Huerta se
comenzaron a destruir. Luego llegó el turismo y el crecimiento demográfico y
sepultó casi todo con asfalto y urbanizaciones, haciendo que los nuevos
habitantes ni siquiera recordaran que en aquellas tierras donde hoy tenemos
apartamentos, avenidas, jardines y piscinas en su día fuera la cuna de uno de
los vinos más importantes y reconocidos a nivel mundial.
Todo
comenzó hace pocas décadas cuando Eleuterio Llorca heredó un tonel
de roble americano lleno de fondillón de solera del año 1871.
Llorca coincidió, en forma casual, con Salvador Poveda, famoso bodeguero
de Monóvar, y allí nació una colaboración y amistad culminada con el
redescubrimiento del famoso vino añejo. Cuando su producción
y tradición estaba ya casi perdida y olvidada, en los años 60 Salvador Poveda
realizó un genial trabajo de investigación y recuperación.
A raíz
de esta iniciativa, varios vinateros alicantinos, recogieron el testigo y
volvieron a elevar la bondad de este vino a las alturas de que gozó en la
antigüedad.
Hoy en día se produce en tierras del Valle del Vinalopó, tras
el abandono y destrucción al que se ha sometido la huerta alicantina. En
Monóvar, Pinoso, Sax… se produce un Fondillón cuya elaboración y crianza
difieren en algunos aspectos de los de la Huerta.
Algunas de las bodegas que lo siguen produciendo son Salvador Poveda, Primitivo Quiles, Bodegas
Alfonso, Bocopa o la Cooperativa Nuestra Señora de las Virtudes.
Bibliografía:
-
Aspectos históricos de los vinos alicantinos. Instituto de estudios alicantinos. 1979.
Enrique Cernuda Juan; Rafael Marhuenda Verdejo
-
Historia de la ciudad de Alicante. Tomo III. Edad Moderna. Patronato Municipal para la
conmemoración del Quinto Centenario de la ciudad de Alicante. Alicante 1990.
-
Artículo de
Rafael Poveda_ Fondillón: La joya de la Corona. Publicado en el número 3 de
la revista El Salt, del Instituto Alicantino de Cultura Juan Gil Albert.
-
Artículo de
Emilio Soler en el Diario Información
el 2-4-2000
-
Asociación
Cultural Alicante Vivo www.alicantevivo.org
L
Artículo de Ismael Valero en Llibret de les Fogueres de Sant Joan. Barraca Pica i Vola 2014.
L
Artículo de Ismael Valero en Llibret de les Fogueres de Sant Joan. Barraca Pica i Vola 2014.
Fotografías
1- Torre
Boter.
La Torre Boter situada en el camino a Benimagrell, Se trata de una torre de planta cuadrada
de unos cinco metros de lado y unos doce metros de altura aproximadamente. Esta
realizada en sillería de factura más regular en las esquinas. La base está
ataludada hasta una altura de un metro y medio.
Se comunican las plantas mediante escalera de caracol. La casa anexionada tiene sobreimpresionada sobre la
puerta la gran cruz de Malta, de ocho puntas, venerado por los caballeros hospitalarios o de la Orden de San Juan de Jerusalén.
La época de
construcción, se sitúa en el siglo XVI.
-
Mapa
vinícola de la provincia de Alicante en 1887, perteneciente a la Biblioteca
Nacional, elaborado por José Pérez Martinón y dedicado al señor don Juan
Maisonnave.
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Fondos Archivo Municipal Alicante. A.M.A:
Fondos Archivo Municipal Alicante. A.M.A:
-
Imágenes de
las pipas de vino y los toneles(llamados bocoyes) que se acopiaban en los
tinglados del puerto y Canalejas para darles salida al comercio marítimo.
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Imágenes
muelle de Alicante.
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Manifiesto
del uso del agua 1739.
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