La huerta alicantina y el vino Fondillón.
Introducción.
El fondillón es un
vino dulce elaborado en la provincia de Alicante con gran fama desde el siglo
XV. Antaño este vino se producía en los viñedos existentes en la antigua Huerta
de Alicante, en las localidades de Muchamiel, San Juan de Alicante y en las
partidas de La Condomina, Orgegia, Fabraquer, Ravalet y Benimagrell de la
propia ciudad de Alicante. Actualmente
estos viñedos han desaparecido por la presión urbanística y porque la plaga de
la filoxera a punto estuvo de arrasar todas las cepas. La producción del
fondillón se ha trasladado al interior de la provincia, donde se elabora en
comarcas del Alto y medio Vinalopó, en localidades como Monóvar, Pinoso, la
Algueña o Villena donde se está recuperando gran parte de su prestigio.
Se produce exclusivamente con las uvas de variedad
Monastrell. Se caracteriza por una alta graduación de unos 18º debido al azúcar
existente en la uva.
La huerta de Alicante.
Pese que la ciudad de Alicante fue,
durante la edad moderna, un importante enclave comercial debido a las ventajas
de su excelente puerto y al establecimiento de importantes colonias de
comerciantes extranjeros, lo cierto es que siempre mantuvo un estrecho contacto
con su huerta. No obstante no cabe olvidar otras zonas productivas no
cultivadas como los montes, pastizales o espartales y, por supuesto, los
secanos ubicados al oeste de la ciudad.
La Huerta de Alicante comprendía toda la zona desde la salida de Alicante a
Valencia, extendiéndose a uno y otro lado del camino, desde su comienzo en
Vistahermosa hasta el caserío de la Santa Faz y el pueblo de Sant Joan. Desde
Muchamiel, en el norte, hacia Poniente llegando hasta Palamó y Tángel,
enlazando en el Este con las tierras de Campello.
En estos parajes había un buen número de fincas dedicadas a la agricultura y también a recreo; casas solariegas, que eran verdaderos palacios con escudo nobiliario, propiedad en su mayoría de ilustres apellidos alicantinos como Vista Alegre, Lo de Díe, Torre Juana, El Pelegrí, Casaus, Buena Vista, Torre Boter...Se mostraba durante la edad moderna como una mancha verdosa en una superficie próxima a las 3000 hectáreas protegida de los fríos vientos procedentes del interior por una barrera montañosa integrada por las cumbres de gran altura como el Maigmó, Puig Campana, Cabeçó d’Or y Aitana.
En estos parajes había un buen número de fincas dedicadas a la agricultura y también a recreo; casas solariegas, que eran verdaderos palacios con escudo nobiliario, propiedad en su mayoría de ilustres apellidos alicantinos como Vista Alegre, Lo de Díe, Torre Juana, El Pelegrí, Casaus, Buena Vista, Torre Boter...Se mostraba durante la edad moderna como una mancha verdosa en una superficie próxima a las 3000 hectáreas protegida de los fríos vientos procedentes del interior por una barrera montañosa integrada por las cumbres de gran altura como el Maigmó, Puig Campana, Cabeçó d’Or y Aitana.
El apelativo de “huerta” no llegó a
corresponderse con la realidad en época alguna y cabría referirse como un “secano
mejorado” o un “secano regado”.
Pese a la bondad del clima
alicantino la falta de precipitaciones siempre supuso un problema para los
campesinos, abocados al uso exhaustivo del exiguo caudal del rio Montnegre, el
único que surcaba su huerta. La ciudad gozaba, según privilegios reales otorgados
durante el Medievo, de la utilización exclusiva de las aguas del rio Montnegre.
El agua quedó adscrita a la tierra y sus poseedores pasaron a figurar en el
correspondiente Libro de Reparto.
Para intentar asegurar el riego en
las épocas del año que más escaseaba el
agua, la ciudad de Alicante decidió acometer l construcción de un pantano. Así
entre los años 1579 y 1593 se levantó el modélico embalse de Tibi por expreso deseo de Felipe II. El coste total
de la obra, más de 58.000 libras valencianas, fueron sufragadas en mayor parte
por la propia ciudad de Alicante. No obstante Felipe II, en 1596, concedió a la
ciudad, con el fin que pudiera afrontar
los gastos, el disfrute de los diezmos y primicias que produjeran las tierras
novales, esto es, aquellas que se beneficiaran directamente del nuevo riego.
En el siglo XVI Martín de Viciana
describe cómo en la huerta alicantina se recogía trigo, cebada, aceite, higos,
algarrobos (100.000 arrobas al año), almendra y almendrón (700.000 cargas
anuales), barrilla y sobre todo, vino (150.000 cántaros al año).
La mayor riqueza de la Huerta
provenía sin duda del cultivo de la vid y su posterior transformación en vino.
Fernando el Católico en 1510
prohibió la distribución en Alicante de vinos procedentes de otras tierras.
Felipe II en 1596 confirma el privilegio anterior.Todos estos privilegios vienen dados para proteger el vino autóctono ya que
la fama de ellos había traspasado nuestras fronteras, tal como relata Jerónimo
Múnzer, que en 1492 en su libro “Itinerarium sive prereginatio per Hispaniam
...”, escribe, refiriéndose a Alicante, “en la parte oriental de esta tierra
elabórase mucha cantidad de vino blanco, pero es aún más el que llaman tinto de
Alicante, de gran mercado en Inglaterra, Escocia, Flandes y otros lugares de
Europa...
El Vino Fondillón.
El ilustre botánico valenciano Antonio Cavanilles por orden del Rey empezó a recorrer España y
confeccionar sus tratados. En 1791, dice
lo siguiente del vino Fondillón:
“Hallanse más contíguos y en mayor número los
granos de Parrell que los de Monastrell y por eso algunos cosecheros adulteran
el vino llamado de Alicante mezclando uva de las dos cualidadesparecidas en
color. El verdadero Alicante debe hacerse de uvas Monastrell y de ellas resulta
aquel vino tinto, de un sabor dulce, con alguna aspereza tan estimado en todas
las naciones”.
El Fondillon fue el primer vino que tuvo nombre propio, y se puede decir
que nació de la casualidad que propició el régimen especial de arrendamiento de
las tierras, la austeridad del campesino y la paciencia.
Durante mucho tiempo se practicó la costumbre
tradicional de cesión de tierras en el régimen especial de enfiteusis, que consistía en que
mientras quedaran vides en producción de las que se plantaron en su día, la
explotación de los terrenos seguía siendo derecho del arrendatario. Como
consecuencia de este peculiar sistema, resultaba que con el transcurso de los
años las plantas se iban extinguiendo
y agotando. Las viñas quedaban diezmadas, pero el viñador llevado por su
condición de austeridad seguía cultivando y recolectando con el fin de no
perder sus derechos.
La vendimia era un trabajo de verdadera y pura
artesanía. Se empezaba por seleccinar las uvas eliminando los racimos que no
hubieran desarrollado bien o no fueran normales, apartando de aquellos incluso,
los granos que no estuvieran completamente sanos. Seleccionada así la uva se la
asoleaba con el fin de que al perder agua se concentrara el jugo en azúcares.
En alguna ocasión se podía llegar a perder hasta la mitad de su peso.
El asoleado se solía hacer en cañizas semejantes a
los que se dedican a la obtención de pasas en la zona de La Marina. Cañizas que
se colocaban en el “safarich”, especie
de terraza exterior, parte fundamental, como sabemos, de ese pequeño complejo
que constituían las clásicas bodegas caseras de toda esta tierra, verificándose
la pisa de los racimos asoleados con el ritual de costumbre.
El mosto obtenido, juntamente con la casca, se
ponían en cubas de fermentación. Toneles de roble, generalmente, en los que
arrancaba muy lentamente ésta, por la gran cantidad de azúcares obtenidos,
estando el hollejo en contacto con el mosto de veinte a treinta días, con lo
que se conseguía una disolución de toda la materia colorante del mismo.
Se obtenía un vino de gran fuerza alcohólica, 17-18
grados con mucho cuerpo y capa y además una gran densidad, que podía llegar a
los 6-8 grados Braumé, al no poder fermentar, como es lógico, la totalidad de
azúcares aportados al mosto, por su enriquecimiento en el asoleado de las uvas.
Y después a enraciarlo en los toneles de crianza o
se agregaba a las soleras de que disponían casi todos los cosecheros de la
época. Al paso de los años y a la influencia de las soleras, el vino se iba
despojando de color y al mismo tiempo adquiriendo ese conjunto de aromas propio
nada más que de vinos excelentes añejados.
Había una cierta diversidad de fondillones debido
generalmente al mayor o menor grado de asoleamiento de las uvas que los hacía
más o menos dulces, así como a las soleras que cada uno poseía. El denominador
común, por tanto, de todos ellos, era el ser vinos rancios, generosos, dulces,
con un elevado grado y un “bouquet”
inigualable.
La historia del vino fondillón
Su historia está plagada de grandes anécdotas. A finales de la Edad Media, en 1494,
Fernando el Católico tenía al
Fondillón como objeto de culto en su mesa. Convertido en vino con
Denominación Real fue saboreado por reyes y cardenales haciéndose famoso
durante el Renacimiento; toneles de este vino llenaron la bodega del buque en
que Magallanes y Elcano dieron la primera vuelta al mundo y fue el último
reconstituyente que los médicos recomendaron al Rey Luis XIV de Francia, que
tomaba bizcochos mojados en este vino. El cocinero mayor de Felipe II aseguraba
que los príncipes japoneses que visitaron al monarca reconocieron quedar
encantados con el vino Fondillón. Su fama también fue reconocida por escritores
de la talla de Shakespeare, Alejandro Dumas que lo menciona en el Conde de Montecristo o Daniel Defoe en Robinson Crusoe. Nuestro célebre
escritor Azorín dijo esto: “vino
centenario, su sabor es dulce, sin empalago; por su densidad empaña el cristal;
huele a vieja caoba” También mencionó Azorín varias veces el Fondillón en
sus libros: la primera cuando explicaba cómo el Conde de Aranda, fundador de la
masonería en España, le enviaba botellas de Fondillón nada más ni nada menos
que a Voltaire.
La filoxera y la casi desaparición del vino.
La invasión del pulgón
de la la Filoxera marca un hito transcendental en la historia de la viticultura
de todos los países europeos. En España
se pone de manifiesto de manera rotunda en 1878, cuando se importaron las
plantas de Francia que dio lugar a la infección y a punto estuvo de acabar con
el vino Fondillón cuando se encontraba en su máximo esplendor de producción y
conocido y valorado internacionalmente
El político y empresario
del comercio del vino Don Juan Maisonnave, asistirá ese año al Congreso
Foloxérico celebrado en Madrid, como representante de la provincia alicantina.
Publica unas hojas, a modo de carteles, dirigiéndose a los labradores de la
provincia, dando instrucciones sobre la filoxera.
La llegada de la plaga a
Alicante dejaría al vino Fondillón casi relegado al olvido y con producciones
muy escasas. Nuestra huerta se abandonó, las acequias se llenaron de tierra,
los caminos se olvidaron, las casas se abandonaron y las Torres de la Huerta se
comenzaron a destruir. Luego llegó el turismo y el crecimiento demográfico y
sepultó casi todo con asfalto y urbanizaciones, haciendo que los nuevos
habitantes ni siquiera recordaran que en aquellas tierras donde hoy tenemos
apartamentos, avenidas, jardines y piscinas en su día fuera la cuna de uno de
los vinos más importantes y reconocidos a nivel mundial.
El renacer del vino Fondillón